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                              商用烤箱
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                              ?醒發箱的原理和安全操作規程

                              2020-07-25 09:04:19

                              專業的面包房里,會使用叫做醒發箱的發酵器,通過從室溫到四十度左右溫度的調節,來實現對面團發酵的管理,醒發箱能創造相對理想的溫濕度,從而提高生產效率,現在還出了從冷凍到冷藏多用途的醒發箱,解放了面包師的作息,同時有些還能夠低溫發酵面包,而更科學的溫度管理,比起經驗主義的原始發酵,更能做好品控和開發的工作。下面九鼎王廚具給大家介紹一下醒發箱的原理,以及醒發箱安全操作規程。


                              醒發箱的原理


                              根據發酵原理和要求而進行設計的電熱產品,它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水,使之產生相對濕度和溫度的適合發酵環境,從而提高發面食品的生產質量。


                              醒發箱


                              醒發箱安全操作規程


                              1、本機械須專人使用。

                              2、使用前須檢查水槽內是否有水,使用中水須覆蓋并超過電熱管至少5公分。

                              3、據需要調節濕溫和干濕開關不得隨意操作。

                              4、醒發箱和控制面板不得用水沖洗,保持干燥。

                              5、為確保安全應接好接地線,并保證接地線良好。

                              6、門把手、透視玻璃為易損物,使用中切忌用力,以免弄壞。

                              7、每次使用后清潔該設備,并根據設備的使用情況每周做一次深度清潔,嚴禁用水沖刷電機部位,以防造成損壞。


                              醒發箱的作用


                              醒發的目的,是使面團重新產氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。須使整形后的面團進行醒發,重新再產生氣體,使面團膨松,得到大小適當的體積。

                              醒發對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

                              ①溫度:對醒發溫度范圍,一般控制在34-36℃。溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,導致饅頭成品內部組織不一致,外部組織粗糙,內部發酵不充分。溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生產周期。

                              ②濕度:醒發濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生干裂現象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發濕度一般控制在75%左右。

                              ③時間:醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。


                              醒發因素:醒發對發面產品質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間。


                              1.溫度

                              對醒發溫度范圍,一般控制在34-36℃。

                              溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,導致成品內部組織不一致,外部組織粗糙,內部發酵不充分。

                              溫度太低,則醒發過慢、時間過長,影響生產周期。


                              2.濕度

                              醒發濕度一般控制在65%左右。

                              醒發濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大,但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。

                              濕度太小,面團表面水分蒸發過快,容易發生干裂現象,成品有裂紋。

                              濕度太大,表面出現氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。


                              3.時間

                              醒發時間是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。


                              醒發程度:醒發程度的好壞決定成品的質量的高低。


                              1.發酵適度的面團

                              成品皮質較薄,色澤明亮,內部蜂窩均勻,有白色光質且柔軟;


                              2.發酵不足的面團

                              成品皮質深,內部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;


                              3.發酵過度的面團

                              成品顏色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內部蜂窩不勻并有酸味。


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